Todo sobre la salsa de soja (ganjang)

¿Te gusta la salsa de soja? ¿La tienes en casa? ¿Cuántos?

En mi caso suelo tener tres tipos y aquí te explico el porqué. 

La gastronomía coreana aprecia el equilibrio nutricional que consiguen con el Jang (salsa), además del sabor, descrito como rico, complejo e intenso, se integra e incluso potencia sabores y es fácil combinarlo con cualquier ingrediente. El Jang, es el resultado del proceso de fermentación de la soja, y es un elemento imprescindible en la cocina coreana (hansik). En este proceso de fermentación, se producen los tres principales jang; ganjang (salsa de soja), doenjang (pasta de soja) y gochujang (pasta de chile rojo).

La elaboración de jang comienza por “meju (bloques de soja)”. Después de cocinar la soja, se machaca y se hacen bloques con ella. Posteriormente, se cuelgan para secar al aire natural. Una vez secos, se almacenan con agua salada en una tinaja grande de barro. A lo largo de los períodos de fermentación, el agua salada se convierte en ganjang (salsa de soja) y los sólidos restantes de meju se convierten en doenjang (pasta de soja). 

La ganjang (salsa de soja) que se ha elaborado así, de manera tradicional, con tres elementos como son la soja, la sal y el agua, la llamamos Guk ganjang (salsa de soja para sopa), aunque se puede denominar de otras varias formas, como “Salsa de soja Joseon”, “Jip ganjang” (salsa de soja casera, ya que antiguamente se elaboraba en casa) o “Salsa de soja de hansik”. Esta “salsa de soja para sopa” tiene color claro y se caracteriza por un sabor salado. Se puede condimentar con poca cantidad sin estropear o modificar el color de los alimentos, por lo que se utiliza principalmente para sopas o verduras, para el namul o en ensaladas. Para el Kimchi vegano, es recomendable utilizar esta salsa en lugar de la salsa de pescado. 

Actualmente, cuando hablamos de ganjang (salsa de soja), entendemos que es la que se ha elaborado según el método japonés. Pasamos de una elaboración tradicional a una industrial, donde sus ingredientes básicos han sido modificados, pasando a emplear soja, soja desgrasada, trigo o incluso arroz. Ésta, tiene un rico sabor y menos salado, con un color más oscuro, y es apta para guisos y salteados que requieran dulzor.

Es muy habitual acercarte al supermercado o husmear la tienda online asiática de turno, y encontrar estos productos con distintas denominaciones, así que apunta lo siguiente: 

*Si ves la imagen puedes notar un poco la diferencia de densidad del color.  

• Yangjo ganjang / salsa de soja fermentada naturalmente (양조간장): Se obtiene a través de un proceso un tanto “natural” de elaboración de salsa de soja mediante una mezcla de soja o soja desgrasada + trigo o arroz + moho o levadura durante 6 meses en la fábrica. Tiene una grata fragancia y un rico sabor, menos salado. Cuando se le aplica calor, el sabor y el aroma se debilitan, por lo que se usa habitualmente para salsa de ensalada y sashimi, condimentos y platos ligeramente salteados. 

• Jin ganjang / Salsa de soja mezclada (진간장): esta es una mezcla de salsa de soja elaborada naturalmente (yangjo ganjang) + una salsa de soja hidrolizada con ácido, que es la versión más económica de la salsa de soja. El ácido clorhídrico se utiliza para extraer aminoácidos de la proteína de soja. Ésta, se ha comercializado con el nombre de “Jin ganjang” ya que el nombre de “Yangjo ganjang” sólo se puede nombrar y utilizar con la salsa de soja 100% fermentada de forma natural. 

• Mat Ganjang / salsa de soja con sabor (맛간장): es una salsa de soja que incluye ingredientes como champiñones, ajo, cebolla, manzana, pera, etc. Es usada especialmente para estofados (jorim 조림) o salteados (bokkeum 볶음). Es muy probable que estas salsas de soja incluyan jarabe de maíz e isomalto-oligosacáridos.

Ahora bien: ¿cómo elijo una salsa de soja? 

En mi caso, en casa siempre tengo tres salsas de soja; Yangjo ganjang, Jin ganjang (comercializado de la salsa de soja mezclada) y Guk ganjang. 

• Yangjo ganjang la uso como salsa dip (mojar) y mezclar sin fuego (muchim 무침), aunque sí para salteados muy, muy ligeros. Para el bibimbap prefiero usar esta salsa de soja en lugar de pasta de soja. Os recomiendo usar esta salsa de soja Yangjo. 

• Jin ganjang (salsa de soja mezclada), como es la más económica y es apta para cocinar, se usa para estofados, salteados, e incluso guisos en los que es preciso usar fuego alto.

• Guk ganjang, la uso para sopas, ya que en la cocina coreana hay muchos platos con caldo.También resulta ideal para namul, o para ensaladas.